Если вы окажетесь на Кипре, обязательно попробуйте клефтико — ароматное мясо, медленно запечённое до нежности и пропитанное духом средиземноморских трав. Это блюдо с богатой историей, которое рассказывает о традициях острова и его связи с греческой культурой. Давайте разберёмся, что делает клефтико таким особенным.

Евгений KiprGuru

Этимология и легенда

Название «Клефтико» (греч. κλέφτικο) происходит от слова «клефтес» (κλέφτης), что в переводе означает «вор» или «разбойник».
Буквально: «Κλέφτικο» — «украденное», «по‑воровски».

Легенда, получившая распространение в настоящее время, рассказывает нам о том, что авторство рецепта этого блюда принадлежит ворам, промышлявшим воровстов овец из османских отар. Баранина — важный продукт в эпоху османского владычества на Кипре, была крайне недоступна коренным жителям (не мусумльманам) в силу действовавших в то время ограничений. Но именно овец (реже коз) можно было разводить и выращивать на Кипре в то время (для коров и свиней климат Кипра не подходил).

В таких условиях и был придуман хитрый рецепт Клефтико. Украденная овца разделывалась, разделанную тушу обмазывали глиной и неглубоко закапывали в яму в месте, над которым затем разводили костер. Или закапывали вместе с тлеющими углями. И ждали долгие часы, обычно — закапывали поздно вечером и оставляли на целую ночь. В результате «импровизированная печь» не давала запахов готовящейся еды и не привлекала внимание. А ранним утром в раскопанной яме воров ждало безумно вкусное угощение — протомившееся как следует мясо — нежное и сочное.

На самом деле этот рецепт существовал и раньше: это старый охотничий рецепт, который был известен задолго до прихода осман на остров. Но, в последствии,  известность получило всё же «украденное мясо».

Как готовят правильный Клефтико в наши дни

Современное клефтико – это баранина или ягнятина, медленно запечённая (вернее, томленая) с картофелем и ароматными травами. Мясо получается настолько нежным, что буквально отделяется от кости, а картофель пропитывается всеми соками и ароматами. Также становится популярным и Клефтико из говядины, хотя готовят его всего в нескольких тавернах на острове.

Лучший на вскус и правильное Клефтико на Кипре готовят в печах «фурнос». Такие печи различаются размером и устройством, но технология приготовления в них одинакова.

Кстати, есть на Кипре таверна где готовят по-старинке в земле. Но это, конечно, в большей степени аттракцион — реконструкция древнего рецепта и истинного вкуса Клефтико. 

Печь

Сначала необходимо подготовить печь. При открытой залонке и дымоходе в печи сжигается большое количество дров. Цель — не столько заполнить горячими углями дно печи, сколько хорошенько разогреть внутреннюю керамическую оболочку печи. Внутрення часть печи может при этом  разогреться до 400 — 450 градусов.    

В больших тавернах и ресторанах (в основном в городах) Клефтико готовят в газовых печах и духовках. Это уже не так аутентично, но такая технология позволяет готовить большое число порций для посетителей. 

Если же Вы ищете где попробовать Клефтико, приготовленное в дровяных печах, рекомендую небольшие таверны в нетуристических деревнях. Во многих кипрских домах с участками есть фурносы. Есть также фурносы для общественного пользования — их можно увидеть во многих деревнях. Доступ к ним открыт, так что Вы сами можете приготовить Клефтико для себя даже если у вас нет своего фурноса.

Мясо и гарнир

Традиционно используется баранина на кости – лопатка или нога. Кость обязательна – она даёт дополнительный вкус и аромат. А в качестве гарнира в емкость вместе с мясом кладут картофель. Сопутствующие специи: орегано, розмарин и тимьян. 

В качестве емкости для запекания можно использовать глиняные горшки, металлическую посуду, можно заворачивать порции в фольгу. Главное, чтобы блюдо было герметично закрыто — это необходимо, чтобы мясо не пересохло и получилось сочным. Мясо и картофель нарезают крупными кусками, обильно поливают оливковым маслом и добавляют специи.

Время

После того как емкости размещены в печи, её нужно загерметизировать. Для этого легче всего замазать щели вокруг залонки глиной. Дымоход также нужно запечатать. Разогретая до высокой температуры печь таким образом становится долго остывающим термосом. 

Терпение – главный ингредиент Клефтико. Настоящее Клефтико готовится минимум 4-5 часов. Как видите, для приготовления настоящего кипрского Клефтико не нужна сложная техника или экзотические ингредиенты, но требуется довольно много времени. Если посчитать полное время, необходимое для подготовки печи и приготовления самого блюда, то на всё может потребоваться полдня или даже больше. Это объяснеят то, что хотя Клефтико очень популярно на Кипре, местные жители самостоятльно его готовят не особо часто. Зато в национальных тавернах в обеденное время Клефтико подают постоянно.

Как приготовить что-то похожее на Клефтико на обычной кухне

Ингредиенты на 4 порции

 • Баранья рулька — 4 шт.
• Фета — 200 г
• Чеснок — 5 зубчиков
• Масло оливковое — 100 г
• Орегано — 8 веточек (можно молотый)
• Сок лимона — 8–10 ст. л.
• Картофель — 6-8 больших клубней
• Соль и чёрный перец — по вкусу

Приготовление

Промойте баранину и обсушите её. Натрите мясо солью, черным перцем, примерно половиной сушеного орегано (или листьями свежего). Можно сделать небольшие надрезы в мясе и вставить туда дольки чеснока. Картофель крупно нарежьте. Добавьте к картофелю оставшийся чеснок, оставшийся орегано, оливковое масло, соль и перец. Хорошо перемешайте.

Выложите на большой лист фольги мясо и картофель. Подогните фольгу и залейте масло. Запечатайте фольгу со всех сторон так, чтобы получился герметичный сверток. Запекайте в духовке при 180 градусах 2,5-3 часа. 

Рубрики

Кипрский кофе

Кипрский кофе — родственник греческого и турецкого, но с собственным колоритом. Его варят в маленькой медной турке (μπρίκι — «брики») на медленном огне или на горячем песке.

0 Комментариев

Оставить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *