Кухня Кипра
местные продукты и традиционные блюда
Кухня Кипра сама по себе является яркой достопримечательностью острова. В течение всей долгой истории острова, завоеваний, освобождений, колонизаций, переселений, она, как настоящий гурман, вбирала всё самое лучшее из кухонь Греции, Турции, Италии, Сирии, Англии.
Культура питания
Здесь любят вкусно и много кушать, так что приготовьтесь к большим порциям и наслаждайтесь. По счастью, за это удовольствие не придётся расплачиваться лишними килограммами – свежее нежирное мясо или рыба, приготовленные на гриле, сдобренные лимоном и под аккомпанемент свежих овощей и зелени, принесут лишь удовольствие.
Качество местных продуктов
Нужно отметить отдельно: в местной кухне используются только свежие продукты местного производства. Только охлаждённое мясо поставляется с маленьких ферм, разбросанных по всему острову. Свежие рыбу и морепродукты каждое утро привозят рыбаки на рыбные рынки. А свежие фрукты и овощи радуют жителей острова и туристов круглый год. Чудесные вина идеально дополняют картину.
Отличительные черты
Особенности кипрской кулинарии, заимствованные в первую очередь из греческой и турецкой кухонь, – кажущаяся простота, приготовление продуктов на гриле, много овощей, зелени, маринованных закусок и соусов. В отличие от традиционных арабской и турецкой кухни, блюда не такие острые, используется меньше зиры и острого перца. Из итальянской кухни заимствованы пряные травы – руккола, мята, базилик, кардамон и эстрагон. Из английской: традиционный английский завтрак – яичница с беконом, и индийские специи карри и имбирь. Типичные кипрские сладкие блюда – это восточные сладости рахат-луккум и пахлава, как отголоски Османской империи, а также традиционный английский яблочный пирог.
Особые продукты Кипра
Когда вы окажетесь на Кипре, именно эти продукты будут напоминать о себе чаще всего. Традиционные продукты это то, что рождает земля Кипра и то, что составляет основу местной кухни.
Оливки
Олива – древнейшее плодовое дерево, еще в первобытном обществе использовали его целебные свойства. На Кипре оливки выращивают с XII века до н.э. В средние века это была самая распространённая сельскохозяйственная культура на острове. А в начале XX века англичане создали несколько питомников, что резко увеличило урожай оливок – в настоящее время собирают около 10 тысяч тонн оливок в год. Оливковое дерево настолько вплелось в историю и культуру страны, что даже попало на его флаг.
Оливковые деревья растут долго, некоторые экземпляры справляют 2-тысячный юбилей. Самому старому дереву на Кипре исполнилось 1700 лет, оно находится по дороге из Никосии в горы Троодос, и в диаметре достигает 10 метров.
Оливки – обязательная закуска на столе. Магазины и рынки на Кипре предлагают большой выбор оливок и маслин на развес – солёные, маринованные, крупные и мелкие, с разными начинками… Начните своё «кулинарное путешествие» с самых простых – рубленные оливок с чесноком и кориандром.
Рекомендуем также попробовать оливковый хлеб – выпечку с оливками Вы найдёте в любой пекарне.
Сыр Халуми
Халуми – скороспелый полутвёрдый рассольный сыр из козьего или овечьего молока, может быть смешанный, с добавлением коровьего, иногда добавляют мяту.
Главная особенность халуми – он одинаково вкусный и в сыром виде, и обжаренный на гриле. Благодаря термообработке на стадии изготовления, он имеет более высокую температуру плавления.
Халуми едят с разными продуктами, в составе сладких, горячих блюд и закусок: в сыром виде с мёдом, с фруктами – очень популярно сочетание сырого халуми с арбузом; пироги с халуми; салаты из свежих овощей и трав с халуми; холодные и горячие сандвичи – попробуйте просто разогреть питу с кусочком халуми внутри.
Торговая марка халуми принадлежит Кипру, хотя похожий сыр изготавливают в Греции, Турции, Ливане, Египте и других средиземноморских странах.
Плоды рожкового дерева
Рожковое дерево (лат. Cerat?nia sil?qua) – один из символов Кипра. Вечнозелёное дерево высотой до 10-12 метров, плоды – коричневые бобы длиной 10-25 см, в ширину 2-4 см. Удивительное свойство бобам придает полисахарид полигалактоманан, обуславливающий постоянство плотности и массы семени (0,2 грамма). Эта особенность была замечена ещё в эпоху Римской Империи, и бобы широко использовались как мера веса – карат (от латинского Кератония).
Используют бобы в кондитерской промышленности. Недорогие восточные сладости на основе бобов Вы можете привезти с острова в качестве сладкого сувенира. В диетических продуктах как заменитель какао-порошка (не содержит кофеина). Входит в состав медицинских препаратов для лечения кашля, желудочно-кишечных расстройств, повышения иммунитета.
Очень популярны плоды рожкового дерева стали на Кипре благодаря ещё одной их особенности – бобы являются мощным афродизиаком. В магазинах и лавках представлен широкий выбор ликёров, настоек и сиропов на основе бобов.
Цитрусовые
Цитрусовые на Кипре растут круглый год: апельсины, лимоны, мандарины, грейпфруты, помело. И хотя по сравнению с импортными фруктами они могут показаться невзрачными, они уж точно сладкие и вкусные. На рынке их можно купить за 0,5 – 1 евро, и советуем брать побольше – не оторваться.
Прямо на улицах курортных городов Кипра растут мандариновые и апельсиновые деревья. Но их плоды никто не собирает – это одичавшие, кислые и горьковатые фрукты.
Отдельно хочется сказать о лимонах, которые сопровождают все мясные и рыбные блюда. Их подают разрезанными на четвертинки. Ими принято поливать горячие блюда и даже салаты. Считается, что лимонная кислота расщепляет животные жиры, а также придает блюдам незабываемый вкус.
Сезонные фрукты Кипра
Меспила (Мушмула)
Меспила появляется на рынках Кипра весной, с февраля-марта по июнь. Кисло-сладкие желтые плоды, похожие на сливу, богаты витамином А и калием. Цена в сезон опускается до 2€ за кг.
Клубника
Клубнику на Кипре снимают два урожая в год – с февраля по май и с сентября по ноябрь. В остальное время её тоже можно купить, но парниковую, не такую сладкую. Цена в сезон опускается до 3€ за кг.
Арбузы
Арбузы на Кипре сладкие, сахарные. В марте-апреле появляются первые – тепличные арбузы, а вот с июня по сентябрь – бахчевые. Цена в сезон опускается до 0,2-0,3€ за кг.
Инжир
Инжир можно купить с августа по октябрь. Сначала созревает зелёный инжир, за ним – тёмно-синий, цена в сезон 3-4 € за кг.
Бананы
Бананы на Кипре растут только в Пафосе и на северной части (район Морфу). Сезон созревания – с декабря по февраль. Цена опускается до 1,5 €.
Черешня
Черешня, персики и абрикосы появляются в продаже в июне. Черешня крупная, сладка и сочная идёт по цене от 12 € до 5€ (в сезон).
Гранаты
Цена на Гранаты от 1,5 до 4€. Созревают в августе-сентябре.
Дыни
Десертные дыни прямо с бахчи поступают на прилавок с июня по август, цена в сезон опускается до 0,5€.
Опунция
Опунция – плоды кактуса, завезённого в XVIII веке из Мексики, созревают в августе, сладковатые и очень сочные. В магазине или на рынке, рядом с прилавком опунций всегда лежат рукавички – плоды очень колючие. Кроме того, в магазине можно купить варенье из плодов опунции. Цена от 1,5 € за кг.
Виноград
Виноград появляется на прилавках в июне, к сентябрю его количество заметно увеличивается. Цены опускаются до 2€. На прилавках можно найти как местные сорта, так и европейские, которые с середины прошлого столетия отлично прижились на острове.
Вина Кипра
Вино на Кипре изготавливают уже более 5 тысяч лет: на раскопках вблизи Лимассола археологи обнаружили глиняные кувшины, анализ остатков подтвердил хранение в них вина. Что и неудивительно – климат острова идеально подходит для производства этого благородного напитка.
Наибольшую известность вина Кипра приобрели в эпоху правления Лузиньянов – Кипр, будучи перевалочной базой для Крестоносцев, поставлял на Святую землю провиант и вино. В это время приобрело известность вино «Коммандария» — сладкое, креплёное, густое десертное вино. В 1213 году во Франции провели первый в истории конкурс вин – Сражение вин – и победителем признали Кипрскую Коммандарию. С захватом Кипра Османской империи Коммандарию продолжали изготавливать при монастырях в небольших количествах, для проведения обрядов. На остальные вина турки ввели неподъёмные налоги.
Англичане, после аннексии острова в конце XIX века, снизили налоги на производство алкоголя, что способствовало возрождению виноделия. Примерно в это время один за другим были основаны 4 крупные винодельческие компании – существующая до сегодняшнего дня «большая четверка»: ETKO, KEO, LOEL и SODAP. Кроме «большой четвёрки» вина предлагают небольшие винодельни, разбросанные по всему острову. На острове выращиваются как уникальные, более нигде не встречающиеся, сорта винограда (Марафефтико, Ксинистери, Чёрный Амбелисимо и т.п.), так и завезённые из Франции в середине прошлого века сорта (Каберне, Шардоне, Гренаш, Рислинг и т.п.). С 2004 года, после вступления в ЕЕС, на Кипре введена европейская система контроля качества вин и само понятие “Controlled Appellation of Origin”.
Можно с уверенностью сказать, что на Кипре производят хорошие, качественные вина на любой вкус.
С 1961 года, в августе-сентябре, на Кипре организован ежегодный Фестиваль вина. В 2015 году он будет проводиться уже в 52-ой раз, с 29 августа по 9 сентября. Заявки на участие уже подали более 60 производителей вин и сладостей, среди них как крупные заводы, так и маленькие деревенские винодельни. Кроме дегустаций и возможности приобрести продукцию от разных производителей, гостей Фестиваля ждёт богатая развлекательная программа.
Зивания (Zivania, Zivana) – кипрская виноградная водка — 38– 50° напиток, перегоняется из давленного в процессе приготовления вин винограда. По способу производства напоминает грузинскую чачу, итальянскую граппу и испанский орухо. Зиванию производят на острове с XV века, а в 2004 году Кипр зарегистрировал эту торговую марку и стал полноправным обладателем бренда.
В производство Зивании используют выжимки двух сортов винограда: белого Ксинистери и красного Мавро. При использовании других сортов винограда обязательно указание этих сортов на этикетке.
Производят Зиванию как предприятия «большой четверки»: ETKO, KEO, LOEL и SODAP, так и небольшие винодельни.
Подают Зиванию холодной, с рахат-лукумом, грецкими орехами, миндалём и кипрскими колбасками.
Изысканный винный тур
Экскурсия-пьеса о кипрском вине в 3 частях:
представляем Вам мастерские потомственных виноделов, чьи династии создавали кипрское искусство виноделия.
Что заказать
в ресторане?
МЕЗЕ
Мезе – это лучший способ познакомиться с кипрской кухней. Это не блюда, а целый комплекс блюд – до 30, в небольших порциях, которые подаются в определенном порядке. Предлагают мезе на группу от 2 человек. На свой вкус выбирайте мясное или рыбное мезе, и – начинается торжественная церемония.
В начале подаются закуски: обязательный деревенский салат из свежих овощей с домашним сыром, заправленным оливковым маслом и лимоном; непременные за столом оливки; тахини – соус из тминных семян; соусы на основе йогурта, с добавлением овощей, пряных трав, лимона; домашний хлеб.
А дальше идут основные блюда маленькими порциями: на мясное мезе – блюда из свинины, говядины, баранины, птицы – шашлычки, колбаски, отбивные и многое-многое другое. На рыбное мезе – блюда из рыбы и морепродуктов – креветки, осьминоги, крабики, мидии, разные сорта рыбы.
КЛЕФТИКО
Одно из коронных блюд кипрской кухни – ягнятина (или баранина), запечённая в круглой глиняной печи в течение нескольких часов. Рассказывают, что название этому блюду пошло от греческого слова «вор» (отсюда происходит и слово «клептомания»). Греки-киприоты уводили молодого барашка из отары турко-киприотов и, чтобы не быть пойманными на месте преступления, обмазывали барашка глиной, клали в ямку, а сверху разводили костёр. Если хозяин в поисках барашка натыкался на костёр греков-киприотов, он и подумать не мог, что под костром готовится нежнейшее мясо.
ШЕФТАЛЬЯ
Шефталья — котлетки (или рубленные колбаски) из свинины (или смешаного форша). Жарятся на гриле . Подаются с салатом из свежих овощей, с питой, или с картофелем фри.
МУСАКА
Мусака – запеканка из баклажан с мясом, как правило, бараниной или свининой, под соусом бешамель. Можно добавлять грибы, картофель, кабачки.
СТИФАДО
Стифадо — это мясо, обжаренное, а затем тушеное в красном вине с пряностями. Классический рецепт содержит говядину, хотя возможны баранина, птица, кролик. А вот афелия – это тушеная в красном вине свинина.
Средиземноморская диета
Американским учёным не давала покоя мысль, почему в Средиземноморском регионе люди значительно реже страдают от ожирения и повышенного давления, намного ниже процент заболеваний диабетом и сердечно-сосудистыми заболеваниями.
О вкусной и здоровой пище
Путешествие по гастрономическим достопримечательностям Кипра. Специально для истинных ценителей хорошей качественной кухни. Полное погружение в культуру страны через призму кулинарии.
Обзоры ресторанов
Мы готовим для вас весьма полезный, по нашему мнению, раздел, где мы постараемся уделить внимание самым интересным ресторанам и тавернам с традиционной кухней Кипра. Информация на подходе!